El pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición química. La calidad sensorial, físico-química y nutricional del pescado, puede verse afectada por cambios en los factores fisiológicos (edad, sexo, maduración), ambientales (calidad del agua, temperatura), y alimenticios del animal, lo cual determina, en el momento del sacrificio, el grado de frescura. La corvina es una especie idónea para la transformación, tanto por su rendimiento en carne como por la facilidad para filetearla. En la actualidad existe una creciente demanda del producto transformado siendo la corvina una candidata ideal debido a su excelente calidad sensorial (carne blanca, con un agradable olor, aroma y textura) y bajo contenido en grasa del músculo, que favorecen sus posibilidades de venta en forma de filetes en supermercados y grandes superficies. Las corvinas de crianza desarrollan unas cantidades inusualmente bajas de grasa mesentérica y muscular en comparación con otras especies de granja, lo que permite largos periodos de conservación, en condiciones de refrigeración. La corvina va camino de ser la cuarta especie en importancia de la acuicultura marina de peces en España, por detrás de dorada, lubina y rodaballo. Su producción a gran escala ya es un hecho y el principal freno es la comercialización ya que no es una especie conocida de forma general en los mercados.