Las industrias relacionadas con el sector oleícola han experimentado en las últimas décadas importantes transformaciones. En el del aceite de oliva, la introducción del sistema de extracción en dos fases ha reducido drásticamente el impacto medioambiental negativo que producía esta actividad y que amenazaba con representar incluso un serio obstáculo para su expansión. A su vez, los orujos obtenidos a partir de los nuevos sistemas presentan características diferentes de los anteriores, lo que ha obligado a las orujeras a modificar sus tecnologías e incluso sus estrategias comerciales.

Por otra parte, cada vez son más numerosas las investigaciones relacionadas con diversos subproductos tales como los residuos sólidos de las almazaras, compuestos procedentes de la refinación física de los aceites de orujo, hojas, etc. Muchas de ellas han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener de los mismos, compuestos de interés diverso (terapéutico, cosmético, etc.). Con ello se puede conseguir una revalorización importante de estos subproductos y añadir rentabilidad a las industrias.

Finalmente, la producción de aceitunas de mesa ha experimentado, igualmente, una expansión sin precedentes, lo que ha situado a Andalucía a la cabeza de las zonas productoras. Desde luego, no se llega a ocupar este puesto simplemente por azar. A ello, ha contribuido de forma muy destacada la mecanización de la práctica totalidad de los procesos de elaboración y la incorporación de personal técnico cualificado, que ha sabido asimilar los conocimientos desarrollados por los centros de investigación y aplicar conceptos ya experimentados en otros alimentos.

Grasas y Aceites pretende con este número monográfico especial hacer una puesta al día de las nuevas tecnologías incorporadas al sector oleícola desde la recolección hasta que el producto alcanza el mercado.

Para ello, hemos contado con la colaboración desinteresada de cualificados expertos en los diversos aspectos incluidos en este fascículo. Desde estas líneas vaya para todos ellos el más sincero agradecimiento del Consejo de Redacción y de la Dirección de la Revista.