«Permítanme, antes de empezar, algunas advertencias para que nadie se llame a engaño.
- Primera: Este libro no es una guía de la tapa.
- Segunda: En este libro se va a hablar muy poco de comidas y de bebidas. Solo se citarán en contadas y determinadísimas ocasiones.
- Tercera: En este libro vamos a hablar de bares antiguos, bares históricos, bares desaparecidos ?los que perdimos?. De bares de tertulias, del arte de la decoración en los bares, de los bares de aquí y de ahora ?los que vivimos?, De las gentes de Sevilla que los pueblan ?famosas, populares o anónimas? que disfrutan, hacen amistades, negocios, hablan de fútbol, política, cante, cofradías y se relajan en sus bares... Vamos a hablar de esas otras gentes que hacen posible que los bares funcionen: los dueños, los camareros, los cocineros. Sus modos, sus formas, sus costumbres, sus tradiciones... De los kioscos, de los bares-tienda, de las ventas, de los tablaos, de los cafés cantante, de los cafés teatro, de los bares restaurantes, de las tabernas, del pub, de los bares del pecado, de cómo el cine, la televisión y la literatura han utilizado y se han servido de los bares...
Indudablemente en este libro no pueden estar todos los bares de nuestra Sevilla. Sería imposible. He hablado sobre aquellos que, de mejor o peor manera he conocido, o en los que he vivido experiencias concretas y he conocido a personajes concretos. También he citado otros establecimientos por importantes datos que me han llegado, bien por vía oral o escrita. No están todos los que son, pero desde luego, todos los que están lo son por algo...»